大豆の知識

大豆は、マメ科の一年生の植物、また、その種子を指します。

農作物として世界中で広く栽培されています。

苦み成分であるサポニンが多く含まれていて、植物の中では珍しく、肉に匹敵するだけのタンパク質を含有することから、「畑の牛肉」と呼ばれることもあります。

原産地は、中国東北部からシベリアというのが有力な説で、日本にも自生しているツルマメが原種と考えられています。

日本には約２０００年前に中国から伝来したと考えられています。

植物性タンパク質である大豆には１００グラム中３５．３グラムとタンパク質が豊富に含まれています。

しかもタンパク質を構成するアミノ酸のうち、人間が体内で作ることが出来ず、植物から取らなければならない必須アミノ酸の量も肉類に匹敵するほどの量です。

さらに大豆の脂肪には、リノール酸が多く含まれています。

他にはレシチン、コリン、サポニン、カルシウム、マグネシウム、鉄分といったミネラル類が含まれています。

そして、女性ホルモンと似た働きをするとされるいイソフラボン、糖質と脂質の代謝に補酵素として働くコリンも含まれています。

大豆は様々な加工品として日本の食卓にも登場しています。

まず、大豆を暗所で発芽させるともやし、畑で育てて未熟大豆を枝ごと収穫し茹でると枝豆、そして、さらに育てて完熟したものが大豆です。

この大豆を搾ると大豆油となり、煎って粉にするときな粉、蒸した大豆を麹菌で発酵させると醤油や味噌、また蒸した大豆を納豆菌で発酵させると納豆となります。

熟した大豆を搾ると液体は豆乳、その残りはおから、豆乳を温めると湯葉ができるし、冷やし固めると豆腐になります。

この豆腐を揚げると「油揚げ」「厚揚げ」となるし、焼くと「焼き豆腐」、凍らせたものは「高野豆腐」です。

このように大豆は生ではなく加工されることが多いのは、大豆にはサポニン等水溶性の毒性物質が含まれており、加工することによって毒性物質を取り除くことができます。

他にも、蒸した大豆の種子を発酵させてから乾燥させたものは、香鼓（こうし）という生薬です。
これには発汗作用、健胃作用があります。

大豆から作られる大豆油は、食用だけでなく、環境にやさしい大豆油インクとして利用が増加しています。

油の搾りかすは醤油の原料や家畜の飼料となるのです。

大豆のたんぱく質には、ダイエット効果や肥満予防効果があるということを言われています。

さまざまな実験が繰り返され、実際に大豆たんぱく質を摂取していた人の体重の変化が他のたんぱく質よりも堅調であり、大豆たんぱく室には他のたんぱく質より脂肪を燃焼させる作用が高く、ダイエット効果が大きいと考えられています。

また、大豆たんぱく質は肥満を改善する効果だけでなく、肥満を予防する効果も期待できます。

大豆たんぱく質は太りやすい体質の人の肥満を予防する効果もあるのだそうです。

さらに、大豆たんぱく質には体脂肪を低減させる効果も、他のたんぱく質よりも高いと考えられています。

太りすぎの人、かくれ肥満の人は、食事をコントロールして、標準体重を目安としてウェイトコントロールを心がけることが大切ですし、現在は正常であっても、動物性たんぱく質や脂肪の多い欧米型の食生活を続けていると、肥満を招くおそれがあります。

このような食生活を改善する際に、積極的に大豆たんぱく質を取り入れることによって、肥満を解消したり、予防したりすることができます。