大豆の知識

大豆は様々な加工品として日本の食卓にも登場しています。

まず、大豆を暗所で発芽させるともやし、畑で育てて未熟大豆を枝ごと収穫し茹でると枝豆、そして、さらに育てて完熟したものが大豆です。

この大豆を搾ると大豆油となり、煎って粉にするときな粉、蒸した大豆を麹菌で発酵させると醤油や味噌、また蒸した大豆を納豆菌で発酵させると納豆となります。

熟した大豆を搾ると液体は豆乳、その残りはおから、豆乳を温めると湯葉ができるし、冷やし固めると豆腐になります。

この豆腐を揚げると「油揚げ」「厚揚げ」となるし、焼くと「焼き豆腐」、凍らせたものは「高野豆腐」です。

このように大豆は生ではなく加工されることが多いのは、大豆にはサポニン等水溶性の毒性物質が含まれており、加工することによって毒性物質を取り除くことができます。

他にも、蒸した大豆の種子を発酵させてから乾燥させたものは、香鼓（こうし）という生薬です。
これには発汗作用、健胃作用があります。

大豆から作られる大豆油は、食用だけでなく、環境にやさしい大豆油インクとして利用が増加しています。

油の搾りかすは醤油の原料や家畜の飼料となるのです。