tag:xn--pssq30j.kyallenn.com,2007://67 2007-05-08T11:05:38Z 大豆に関する知識。大豆の料理や栄養について。 Movable Type 3.33-ja tag:xn--pssq30j.kyallenn.com,2010://67.4836 2010-05-08T11:04:28Z 2007-05-08T11:05:38Z

大豆は、マメ科の一年生の植物、また、その種子を指します。 農作物として世界中で広...

大豆は、マメ科の一年生の植物、また、その種子を指します。 農作物として世界中で広く栽培されています。 苦み成分であるサポニンが多く含まれていて、植物の中では珍しく、肉に匹敵するだけのタンパク質を含有することから、「畑の牛肉」と呼ばれることもあります。 原産地は、中国東北部からシベリアというのが有力な説で、日本にも自生しているツルマメが原種と考えられています。 日本には約２０００年前に中国から伝来したと考えられています。 植物性タンパク質である大豆には１００グラム中３５．３グラムとタンパク質が豊富に含まれています。 しかもタンパク質を構成するアミノ酸のうち、人間が体内で作ることが出来ず、植物から取らなければならない必須アミノ酸の量も肉類に匹敵するほどの量です。 さらに大豆の脂肪には、リノール酸が多く含まれています。 他にはレシチン、コリン、サポニン、カルシウム、マグネシウム、鉄分といったミネラル類が含まれています。 そして、女性ホルモンと似た働きをするとされるいイソフラボン、糖質と脂質の代謝に補酵素として働くコリンも含まれています。 tag:xn--pssq30j.kyallenn.com,2007://67.4837 2010-05-07T11:05:57Z 2007-05-27T04:09:52Z

大豆は様々な加工品として日本の食卓にも登場しています。 まず、大豆を暗所で発芽さ...

大豆は様々な加工品として日本の食卓にも登場しています。 まず、大豆を暗所で発芽させるともやし、畑で育てて未熟大豆を枝ごと収穫し茹でると枝豆、そして、さらに育てて完熟したものが大豆です。 この大豆を搾ると大豆油となり、煎って粉にするときな粉、蒸した大豆を麹菌で発酵させると醤油や味噌、また蒸した大豆を納豆菌で発酵させると納豆となります。 熟した大豆を搾ると液体は豆乳、その残りはおから、豆乳を温めると湯葉ができるし、冷やし固めると豆腐になります。 この豆腐を揚げると「油揚げ」「厚揚げ」となるし、焼くと「焼き豆腐」、凍らせたものは「高野豆腐」です。 このように大豆は生ではなく加工されることが多いのは、大豆にはサポニン等水溶性の毒性物質が含まれており、加工することによって毒性物質を取り除くことができます。 他にも、蒸した大豆の種子を発酵させてから乾燥させたものは、香鼓（こうし）という生薬です。 これには発汗作用、健胃作用があります。 大豆から作られる大豆油は、食用だけでなく、環境にやさしい大豆油インクとして利用が増加しています。 油の搾りかすは醤油の原料や家畜の飼料となるのです。 tag:xn--pssq30j.kyallenn.com,2007://67.4838 2010-04-08T11:08:45Z 2007-05-27T04:09:33Z

大豆のたんぱく質には、ダイエット効果や肥満予防効果があるということを言われていま...

大豆のたんぱく質には、ダイエット効果や肥満予防効果があるということを言われています。 さまざまな実験が繰り返され、実際に大豆たんぱく質を摂取していた人の体重の変化が他のたんぱく質よりも堅調であり、大豆たんぱく室には他のたんぱく質より脂肪を燃焼させる作用が高く、ダイエット効果が大きいと考えられています。 また、大豆たんぱく質は肥満を改善する効果だけでなく、肥満を予防する効果も期待できます。 大豆たんぱく質は太りやすい体質の人の肥満を予防する効果もあるのだそうです。 さらに、大豆たんぱく質には体脂肪を低減させる効果も、他のたんぱく質よりも高いと考えられています。 太りすぎの人、かくれ肥満の人は、食事をコントロールして、標準体重を目安としてウェイトコントロールを心がけることが大切ですし、現在は正常であっても、動物性たんぱく質や脂肪の多い欧米型の食生活を続けていると、肥満を招くおそれがあります。 このような食生活を改善する際に、積極的に大豆たんぱく質を取り入れることによって、肥満を解消したり、予防したりすることができます。 tag:xn--pssq30j.kyallenn.com,2007://67.6590 2007-05-27T04:12:12Z 2007-05-27T04:12:45Z

高野豆腐は、やや固めの木綿豆腐を使い、凍らせた豆腐をそのまま熟成します。 スポン...

高野豆腐は、やや固めの木綿豆腐を使い、凍らせた豆腐をそのまま熟成します。 スポンジ状になったら脱水し、火力で乾燥して仕上げまた豆腐の加工食品です。 高野豆腐は、高野山を中心とした関西圏の呼び方で、凍り豆腐や、他にも凍み豆腐などと呼ばれることもあります。 高野豆腐の由来は、高野山の厳しい寒さで豆腐が凍ってしまったのですが、実際に食べてみると、食感がおもしろくおいしいということで、高野山から関西に普及していったという説と、長野、東北地方で豆腐を冬の軒先につるして凍ったものが昼に日にあたって溶けてさらに乾燥していったものが、全国に普及していったという説があります。 高野豆腐は、大豆から作られているので、低カロリーで栄養価が高いです。 しかも、乾燥させているので、豆腐よりも栄養分が凝縮されています。 その中でもアミノ酸の含有量が高く、大豆食品の中でもダイエット効果が高い食品ということで注目を集めています。 高野豆腐は、乾燥しているので、まず数分水に浸して戻します。 その水をきちんと絞ってから、だし汁の中に入れて味付けをします。 tag:xn--pssq30j.kyallenn.com,2007://67.6589 2007-05-27T04:11:36Z 2007-05-27T04:12:05Z

がんもどきは、豆腐の加工品のひとつです。 水気をしぼった豆腐に、すったヤマイモ、...

がんもどきは、豆腐の加工品のひとつです。 水気をしぼった豆腐に、すったヤマイモ、ニンジン、ゴボウ、シイタケ、コンブ、ギンナンなどを混ぜ合わせて丸く成型し、油で揚げたもので、おでんの具や煮物に用いられることが多い食材です。 がんもどきの始まりは、精進料理で肉の代用品として作られたものでした。 その名前の由来については、雁の肉に味を似せたとされることから「がんもどき」だという説が有力です。 がんもどきのことは、関西では「ひりょうす」「ひりょうず」と言うこともあります。 この由来は、１６世紀にポルトガル語で天ぷらなどの揚げ物を指す「フィリョース」から来たものだと言われています。 がんもどきは、売られているものもありますが、自分で好みの具をいれて作ることもできる食材です。 揚げたてのがんもどきは、そのまま食べるのが最もおいしい食べ方です。 煮物にする場合は、まず、揚げた時の油を抜くために熱湯をかけて油抜きをしなければなりません。 煮物は、その日のうちに食べてもいいですが、冷まして一日置くと、さらに味がしみておいしいです。 tag:xn--pssq30j.kyallenn.com,2007://67.6588 2007-05-27T04:10:59Z 2007-05-27T04:11:28Z

油揚げは、薄切りにした豆腐を油で揚げた食品です。 作り方は、薄い豆乳で作った硬い...

油揚げは、薄切りにした豆腐を油で揚げた食品です。 作り方は、薄い豆乳で作った硬い豆腐を、角もち状に薄く切り、１１０℃から１２０℃の低温の油で揚げ、さらに１８０℃から２００℃の高温の油で二度揚げしてつくります。 油揚げは、味噌汁の具から、その形状が袋状なので他の食材を包み込めるなどの特徴があり、さまざまな料理に利用されています。 油揚げは各地域に様々な種類がある。 まず、愛媛県では「松山あげ」が有名である。 ここの油揚げは、水を抜いた豆腐を薄く切り、油で揚げたものです。 カリカリと揚がった「松山あげ」は、料理に香ばしさや油の豊かな味わいを加えるため、愛媛の料理には欠かせないものとなっています。 福井県は油揚げの家庭支出額が日本一ですが、その福井県で大正１５年創業の老舗谷口屋が製造販売している「竹田の油あげ」は、普通の油あげよりも大きく、分厚いので、食感も独特です。 新潟県の栃尾で有名なのは、ジャンボ油あげです。 これは、江戸時代初期からおこなわれていた馬の競市で、売買の成立は決め酒を酌み交わす時に、馬のわらじほどもある特大の油揚げが、酒の肴としてもてはやされたのが始まりだそうです。 tag:xn--pssq30j.kyallenn.com,2007://67.6587 2007-05-27T04:10:12Z 2007-05-27T04:10:49Z

湯葉は、豆腐を作る際に加熱したときに上に張る膜状のものです。 湯葉は豆腐を作ると...

湯葉は、豆腐を作る際に加熱したときに上に張る膜状のものです。 湯葉は豆腐を作るときに出来る副産物として、豆腐と共に中国から日本に伝わりました。 当時から精進料理に使われることが多く、独特の湯葉を使った料理や製法などが日本食の文化としても発展してきました。 最近特に湯葉の人気が高まっている理由の一つには、湯葉に含まれる豊富な栄養素が健康食として注目されていることが上げられます。 豆腐と同じように「豆乳」をもとにして作られる「湯葉」には、大豆の栄養としても注目されていつ「大豆タンパク」や「大豆イソフラボン」をはじめとする栄養素がぎっしり詰まっています。 湯葉の成分は大豆の成分とほとんど同じです。 ただ、湯葉の原料になるものはふやかした大豆を潰したものですので、大豆より消化吸収が良いと言われています。 湯葉には作りたての湯葉をそのまま刺身やだし汁につけて食べる「生湯葉」「刺身湯葉」「汲みあげ湯葉」と呼ばれるものと、引き上げた平湯葉を乾燥させた「乾燥湯葉」があります。 生湯葉は柔らかく日持ちはしないので、出来立てを食べるのが一番おいしいですが、乾燥湯葉は湯葉の水分をしっかり抜いて乾燥させてあるため生湯葉より日持ちさせることが出来、水に戻して食べます。 tag:xn--pssq30j.kyallenn.com,2007://67.6586 2007-05-27T04:07:05Z 2007-05-27T04:07:37Z

おからは、豆腐を作る際にすりつぶした大豆から豆乳を分離したあとの残ったものです。...

おからは、豆腐を作る際にすりつぶした大豆から豆乳を分離したあとの残ったものです。 栄養価の高い大豆からおからはとれるので、大豆たんぱく質・大豆イソフラボンなどのミネラル・リノール酸などが豊富に含まれているのはもちろんのこと、おからで注目すべきはその食物繊維の豊富さです。 おからには食物繊維は１００グラム中９．７グラムも含まれています。 おからは、以前から料理に用いられていました。 まず挙げられるのが、ゴボウやニンジンと一緒に炒めてしょうゆで味付けをした卯の花です。 しかし、おからの豊富な食物繊維は、腹もちがよく、低カロリーで満腹感が得られることから、ダイエット料理などにも用いられるようになりました。 たとえば、おからをハンバーグに加えたおからハンバーグ、ポテトの代わりにおからを使ったポテトサラダや、コロッケなどがあります。 おからの加工品も販売されており、おからクッキーや、おからこんにゃくも登場しています。 おからこんにゃくは、あぶらで揚げると鳥のからあげのような触感になるということで、ダイエット食品として人気が高まっています。 tag:xn--pssq30j.kyallenn.com,2007://67.4847 2007-05-08T11:18:05Z 2007-05-08T11:19:04Z

納豆の誕生にはさまざまな説がありますが、「煮豆」と「藁」の出会いがきっかけだった...

納豆の誕生にはさまざまな説がありますが、「煮豆」と「藁」の出会いがきっかけだったと考えられています。 弥生時代から、日本には大豆も藁もあったことから、この時代にはすでに納豆が食べられていた可能性があります。 納豆には、大豆の高い栄養成分に加えて、その発酵の過程で増加する成分もあります。 まず、ビタミンＢ２は、大豆を納豆にすると増加します。 この増加分は納豆菌が作り出すものですが、納豆によっては、Ｂ２の含有量が大豆の３倍にも４倍にもなるものが少なくありません。 ほかにも、中高年女性の骨を丈夫にする上で注目されているビタミンＫ２は、納豆には豊富に含まれています。 大豆には、ほとんど含まれていないので、納豆菌が増産しているのです。 納豆のうまみの秘密は、ネバネバにありますが、その本体はアミノ酸の一種のグルタミン酸です。 この成分も、納豆菌が作り出しているものです。 このネバネバ成分は、胃壁を守ったり、腸管の中を食べ物や老廃物などの通りをよくしたり、体にとって毒になりそうなものの排泄を促したりします。 血管の中に発生しやすい血栓を溶かす働きのある酵素として脚光を浴びているナットウキナーゼも、納豆菌が生成している成分です。 tag:xn--pssq30j.kyallenn.com,2007://67.4840 2007-05-08T11:11:22Z 2007-05-08T11:11:48Z

女性は閉経しますが、この前後５年に骨量の低下、コレステロール値の増加といった問題...

女性は閉経しますが、この前後５年に骨量の低下、コレステロール値の増加といった問題が発生します。 また人によっては、顔面のほてりやのぼせ、発汗、不眠などの更年期障害が出やすくなります。 これは女性ホルモンの１種であるエストロゲンの分泌不足が主な原因といわれています。 そのための治療としてホルモン補充療法が行なわれてきましたが、この療法は乳がんや子宮体がんなどを引き起こす危険があるなど、問題点も指摘されています。 そんな中、食品に含まれるイソフラボン類が注目されるようになりました。 このイソフラボン類は植物性エストロゲンともいわれ、エストロゲンと同じような働きをしますが、エストロゲンよりゆるやかに体内で作用します。 このイソフラボン類を摂取することによって、のぼせなどの更年期障害を軽減したり、骨の健康を保ち、骨粗しょう症などを予防し、コレステロール値の増加を防ぐなどの効果があります。 そして、大豆はこのイソフラボンが食品の中で最も多く含まれているのです。 そこで大豆や大豆たんぱく質をとっていると、更年期と更年期以降も女性が健やかにを高めることが期待できます。 tag:xn--pssq30j.kyallenn.com,2007://67.4839 2007-05-08T11:10:21Z 2007-05-08T11:11:10Z

コレステロールは脂質の一種で、私たちの生命維持のためにさまざまな有用な役割を果た...

コレステロールは脂質の一種で、私たちの生命維持のためにさまざまな有用な役割を果たしています。 体の中では、主に肝臓でつくられていますが、食事によっても補給されます。 両者がちょうど良いバランスを保つように調節されているのですが、この機能がうまく働かなかったり、コレステロールを増やすような偏った食事や生活を続けていると、血液中のコレステロールが、過剰になり血液中にたまってしまい、動脈硬化などの症状を引き起こすことになります。 大豆たんぱく質はこのコレステロール値を低下させると言われています。 食事で脂肪と大豆たん白をいっしょにとると、十二指腸まで運ばれて、そこで分泌された胆汁酸は、中性脂肪やコレステロールではなく、水にも油にもなじみやすい性質をもつ大豆たんぱく質の方に結びつきます。 このため、本来なら中性脂肪やコレステロールに結びつくはずの胆汁酸が少なくなり、これら脂質の吸収量が低下します。 この結果、小腸から肝臓に運ばれる脂質の量が抑制され、血中に流れるコレステロールの量が低減することになります。 一方、大豆タンパク質と結びついた胆汁酸やコレステロールは小腸で再吸収されず、そのまま体外に排せつされます。 しかし、大豆たんぱく質自体は大腸で更に消化を受けて吸収されます。 tag:xn--pssq30j.kyallenn.com,2007://67.4850 2007-05-01T11:21:32Z 2007-05-08T11:22:19Z

厚揚げとは、水切りした豆腐を厚めに切って高温の油で揚げた豆腐加工品のことです。 ...

厚揚げとは、水切りした豆腐を厚めに切って高温の油で揚げた豆腐加工品のことです。 厚揚げの表面は油揚げのように固いですが、内部はほとんど豆腐と変わらないので「生揚げ」とも呼ばれます。 また、なめらかな絹ごし豆腐で作られた厚揚げは、「絹厚揚げ」や「絹揚げ」と呼ばれています。 素焼きにして醤油で食べたり、煮物や炒め物、和え物などに利用されます。 豆腐よりもこくがあり、さらに調理をしても崩れにくいので使いやすいです。 もちろん、豆腐と同じように栄養価は高く、カロリーも比較的低いです。 厚揚げを調理する時は、熱湯をかけて油抜きをしてから使わないと、油臭さが取れなかったり、味付けをしても味が厚揚げにしみこんでいきません。 さらに、厚揚げを手でちぎると、断面積が広くなるので、さらに味がしみやすくなります。 しかし、調理で使う際は厚さを均一にすることが大切です。 薄すぎたり厚すぎたりすると火を通す時間が違って、調理している間にボロボロになってしまったり、中がまた冷たかったりしてしまいます。 濃いみそ味などで味付けをした炒め物や、薄味のしょうゆ味で煮含めたものなど、和食で使われることが多い素材です。 tag:xn--pssq30j.kyallenn.com,2007://67.4849 2007-05-01T11:20:22Z 2007-05-08T11:21:21Z

豆腐は中国から伝来した大豆加工食品です。 遣唐使がその製法を持ち帰ったというのが...

豆腐は中国から伝来した大豆加工食品です。 遣唐使がその製法を持ち帰ったというのが有力な説です。 江戸時代の中期に日本では庶民の食生活に浸透していきましたが、それまでは、将軍などが食べる特別な食品だったそうです。 豆腐の製造方法は、基本的に現在も昔と変わっていません。 大豆を水洗し、水に浸漬します。 浸漬時間は水温、気温によって異なるが、８～１８時間要します。 この浸漬大豆を加水しながらすりつぶします。 細かく砕いた大豆汁（ご）は煮沸します。 加熱後豆乳とおからとに分離します。 豆腐になるのは豆乳です。 豆乳に凝固剤を入れ固めます。 これが、「にがり」と呼ばれるものです。 豆腐には、もめん豆腐と絹ごし豆腐の２種類があり、この凝固の仕方が若干違います。 もめん豆腐は、一旦豆乳を凝固させ、凝固物を少し崩し布を敷いた型箱に盛り込み、重しをかけ脱水します。 きぬごし豆腐は豆乳全体を固めたものです。 きぬごし豆腐はきぬの布でこすわけでなく、組織がきめ細かく、なめらかになることから、また、もめん豆腐は粗い感触からその名前がついたと考えられます。 tag:xn--pssq30j.kyallenn.com,2007://67.4848 2007-05-01T11:19:13Z 2007-05-08T11:19:47Z

豆乳は豆腐を作る時にできるのに、昔の人には馴染みが薄かったようです。 腐をつくる...

豆乳は豆腐を作る時にできるのに、昔の人には馴染みが薄かったようです。 腐をつくる時の副産物として昔から存在していたにも関わらず、独立した食品として日本の食物史には全然出てきません。 豆腐は日本人に好まれてきたのに、豆乳が飲まれなかったのは青みのある味が受け入れられなかったからです。 豆腐を作る時に出来る豆乳は、大豆のにおいがして飲みにくいところがありました。 その点を改善して、栄養価が高く飲みやすい豆乳飲料を商品化する研究がすすめられ、１９７０年代になってようやく独立した商品として登場しました。 現在販売されている豆乳にはいろいろな種類があり、フルーツ味、コーヒー味、麦芽味などが付いたものから、プレーンなものまでさまざさな種類の豆乳が揃っています。 厳密には、大豆固形分８％以上のものを豆乳と呼びます。 大豆固形分６％以上８％未満のものは調整豆乳、そして、大豆固形分４％以上のものを豆乳飲料と呼びます。 果汁の入っているものは、果汁の酸がタンパク質を固まらせてしまうため、大豆固形分２％以上のものを豆乳飲料と呼びます。 tag:xn--pssq30j.kyallenn.com,2007://67.4846 2007-05-01T11:17:17Z 2007-05-08T11:17:54Z

きな粉とは、大豆を香ばしく煎ったあと粉末状にしたものです。 きな粉と砂糖をあわせ...

きな粉とは、大豆を香ばしく煎ったあと粉末状にしたものです。 きな粉と砂糖をあわせておもちにまぶすときな粉もちとなり、きな粉は和菓子には欠かせないものとなっています。 きな粉はもともと良質な大豆を原料としているので、その栄養効果は満点です。 イソフラボンは大豆加工食品の中で最も多く含まれているとも言われています。 きな粉は和菓子に使われることが多かったのですが、その栄養成分に着目して、いまでは健康食品として生活に取り入れられることが多くなりました。 その代表的なものがきな粉牛乳です。 きな粉は粉っぽく、そのままでは食べにくいですが、牛乳に混ぜることによっておいしく飲むことができます。 そして、きなこ牛乳を継続して飲むことで、便秘や貧血の改善、美容効果、骨粗しょう症や糖尿病、動脈硬化、高血圧などの予防・改善、さらには大腸がんの予防効果も期待できると言われています。 さらに、牛乳を飲むと、お腹がゴロゴロする人は、牛乳に含まれる乳糖の消化がしにくいのですが、きな粉と一緒に飲むと、きな粉に吸収された牛乳が胃の中にとどまって、腸内での乳糖の刺激が弱まるので、牛乳だけを飲むよりも飲みやすくなります。